Mitos e Verdades

Mitos e verdades: Frango

Ele aparece em receitas refinadas e no trivial mais simples e é um sucesso entre os cozinheiros. Mas, mesmo toda a fama, não resguarda o frango de ser alvo de alguns mitos gastronômicos
Flávia Pegorin

Em tempos de crise, uma notícia sempre volta a aparecer: o consumo de carne bovina, desde fevereiro, vem migrando para a carne de frango. Os últimos dados dão conta de que o consumo da ave já cresceu 6% desde o início do ano – porque, ao falar em “crise”, as pessoas passam a preferir o frango, mais em conta e também cheio de benefícios nutricionais. Para saber se essa é mesmo a melhor escolha, desvendamos alguns conceitos que envolvem um dos pratos prediletos do brasileiro.

O frango é a mais “light” das carnes. Verdade.
A carne de frango é realmente considerada magra, com cerca de 5 gramas de gordura para 100 gramas de carne e cerca de 100 calorias por filé grelhado. Ela apresenta também um perfil de gorduras favorável, com poucas gorduras saturadas (cerca de 30% contra 40 a 50% nas carnes vermelhas). Mas vale dizer que algumas outras carnes também esbarram nessas qualidades, dependendo do corte. Um filé de baby beef com 100 gramas, por exemplo, possui 120 calorias, pouco a mais que o frango.

Frango é ruim porque contém muito hormônio. Mentira.
Para começar, é importante dizer que o uso de hormônios de crescimento é proibido no Brasil, para a criação de animais. Observando o tamanho da indústria avícola brasileira e o volume de ração produzida para frangos de corte por aqui (são cerca de 8 milhões de toneladas de ração ao ano), o uso desses produtos precisaria existir em uma escala absurda. A maior parte da indústria é avaliada regularmente e possui selos de aprovação federais para funcionar. Existe ainda um número significativo de empresas brasileiras que exportam frango para outros países, fazendo do Brasil um dos três maiores produtores de frango de corte e que se adéqua bem às rígidas regras estrangeiras.

“Esses mitos acabam se propagando por pessoas leigas, mas a verdade é que pesquisas já demonstraram que hormônios de crescimento sequer são um bom negócio, porque não trazem ganhos reais em concentração de proteínas nos animais, por exemplo”, explica o engenheiro agrônomo Luiz Afonso Luz. Segundo diversos estudos, o melhoramento genético feito ao longo dos anos, no Brasil, é um dos grandes responsáveis pelo maior ganho de peso em pouco tempo (apontado por desavisados como o motivo do nosso frango ser “grande demais e cheio de hormônios”).

Dizem que é melhor comprar sempre frango orgânico... Meia verdade.
Hoje, se espalham pelas prateleiras dos supermercados frangos congelados com selos de “caipira”, “verde” ou “orgânico”. O preço é normalmente mais alto que o do frango convencional, e a promessa é de estar levando um produto mais “natural”. Segundo regulamentações de associações de produtores orgânicos, a dieta desses animais costuma realmente ser livre de antibióticos para evitar doenças, o espaço de criação deve ser maior, o tempo de abate é mais estendido e humanizado.

Mas tudo isso, apesar de iniciativas muito válidas, não leva, ainda, certificação federal – e até existem produtores que estampam no rótulo certas promessas que nem sempre são verdadeiras na hora do consumo. O Ministério da Agricultura, por exemplo, ainda não dá qualquer selo de qualidade e garantia específicos para frangos “orgânicos”.

A pele do frango é o que engorda, é preciso removê-la antes de cozinhar. Meia verdade.
“A pele do frango é quatro vezes mais gorda que a carne, mas não é só por causa das calorias que ela faz mal ao organismo; a pele é onde se concentra a gordura saturada do frango”, explica a nutricionista Selma Regina Viegas, de São Paulo. Mas a verdade é que assar o frango com ou sem a pele não muda a qualidade da carne, que continuará magra. Cozinhar um frango com a pele garante uma carne mais tenra – e o essencial é retirar a pele antes de comer e não usar o caldo que fica na assadeira, onde estará depositada a gordura. “E é bom lembrar que as vísceras do frango, como moela, fígado e coração, também são altamente calóricas e gordurosas”, completa Selma.


Mitos e verdades sobre queijos

No calor ou no frio, de manhã, de noite, com pão ou na comida... É difícil imaginar a vida sem os queijos. E nunca se sabe ao certo se ele é vilão ou mocinho. Aliás, será que é possível algum alimento ter apenas qualidades boas ou ruins? Veja o que o iG Gourmet apurou sobre esse derivado do leite e saiba quais são os mitos e as verdades que o rodeiam
Vladimir Maluf

O queijo tem mais cálcio que o leite .
Verdade: Os queijos fazem parte dos derivados do leite. Contêm proteínas, vitaminas D, A, b12, b2, ferro e potássio, dentre outros nutrientes. Além disso, são riquíssimos em cálcio, diz Valéria Goulart, médica nutróloga de São Paulo. E ela explica porque ele ganha do leite nesse quesito. “Para produzir um quilo de queijo, são necessários 10 litros de leite. Portanto, o queijo possui, em média, de 4 a 8 vezes a quantidade de cálcio existente no leite”.

Queijo amarelo é muito mais calórico.
Mito: Dependendo do queijo amarelo, a diferença de calorias não é tão gritante assim e às vezes é até menor. O teor de gordura saturada nos queijos varia muito de um tipo para o outro, segundo Valéria. “Existem queijos amarelos com teor de gordura igual ou menor que os brancos. A diferença entre eles é que os brancos são frescos e tem muita umidade. Sua cor não quer dizer excesso de gordura, pois diversos deles tem quantidade pequena de gordura, mas foram ‘coloridos’ para dar a cor característica”.

É preciso ter cuidado com o colesterol.
Verdade: O queijo é de origem animal, portanto tem a gordura saturada. “Por isso, não devemos consumir em excesso, para evitar aumento do colesterol. Existem queijos que possuem apenas 4% de gordura total, como o cottage e a ricota”.

Queijo embolorado nem sempre é estragado.
Verdade: Existem três tipos de queijos com bolor: queijos de casca lavada, azuis e curados moles. “Se um queijo estiver embolorado, não quer dizer que ele está estragado, pois alguns queijos como o gorgonzola, camembert e roquefort (queijos do leite de cabras e ovelhas), têm o sabor característico devido o bolor dos fungos”, explica a nutróloga.

Mas ela faz um alerta: “Estes bolores são diferentes daqueles de um queijo estragado. Existem alguns tipos de fungos que produz a citrinina, que é uma toxina que ataca o fígado e é muito ruim para nosso corpo. Portanto, cuidado em comer queijo estragado pensando que está comendo um queijo com fungos amigos da saúde”.

8 dicas para aproveitar bem o queijo:

1. Os queijos estragam com facilidade, portanto, ao comprar, sempre olhe o prazo de validade e como está armazenado. “Verifique, também, se a embalagem não está estufada ou com aparência duvidosa”, indica Valeria;

2. Embrulhe o queijo em um pano úmido com vinagre e água. “Isso evita que ele forme bolor com mais facilidade”, ensina a nutróloga. Se preferir, pode embalá-lo em plástico (tipo filme) ou papel alumínio;

3. Se o queijo estiver endurecido, coloque-o de molho no leite;

4. Prefira comprar peças inteiras de queijo, pois os fatiados e ralados duram menos tempo. Se for fatiado, após abrir a embalagem, ele deve ser consumido em até 3 dias.

5. Nunca desperdice as sobras de queijo: utilize-o em sopas, molhos os saladas.

6. Se o parmesão estiver muito endurecido, embrulhe-o em um pano úmido por 2 dias. Isso vai facilitar sua vida na hora de ralar.

7. Para evitar que o queijo fique ressecado na parte onde é cortado, passe um pouco de margarina antes de guardá-lo.

8. Se o queijo estiver com um bolor pequeno, você pode cortar e desprezar este pedaço, mas, claro, dando uma boa margem de segurança e certificando-se de que o bolor não está em outras partes da peça.

Gordos e magros
Como disse a nutróloga Valéria Goulart, alguns queijos amarelos são mais magros do que os brancos. E Disney Criscione, da fábrica de queijos Tirolez, concorda. Para você saber quais são, ele faz uma lista de queijos, dos menos aos mais gordurosos:

Magros
Ricota
Cottage
Creme de Ricota
Minas Frescal
Parmesão

Gordinhos
Prato Mussarela
Minas Padrão
Reino
Estepe
Gruyère
Emental
Provolone

Obesos
Marcarpone
Cream Cheese
Requeijão
Gorgonzola


Mitos e verdades: o polêmico açúcar

Dificilmente, ao longo da vida, uma pessoa não irá ingerir algum tipo de açúcar, pois além de muito comum no cotidiano, também é importante na alimentação
Isabela Trocolli

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos solúveis em água, tais como: sacarose, maltose, lactose, frutose, glicose, etc. É facilmente encontrado em forma de balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas. Camufla-se sob diversas formas e quantidades.

Para desvendar alguns dos mistérios que rondam essa coisinha branquinha, gostosinha e, algumas vezes, prejudicial, falamos com a nutricionista Vivian Salazar, nutricionista responsável pelo grupo de re-educação alimentar Peso Ideal - Sistema de Re-educação Alimentar com Apoio Psicológico – para sanar essas dúvidas de uma vez por todas.

- Deve-se ingerir açúcar de absorção rápida antes de treinar. Mito.

Antes da prática da atividade física, o ideal é fazer a refeição com no mínimo uma hora de antecedência. Ingerir alimentos com alto índice glicêmico (rápida absorção pelo sangue) pode causar uma hipoglicemia de rebote. Ou seja, tão logo o açúcar entra, já é retirado das células, causando uma queda abrupta da glicemia sanguínea. Após a prática da atividade física, esse tipo de alimento é o mais indicado para repor rapidamente a energia gasta durante a atividade.

- A ingestão excessiva de açúcar causa diabetes. Mito.

Ninguém tem absoluta certeza do que causa o diabetes, mas sabe-se o que não causa. O diabetes tipo I é causado por uma disfunção do organismo na produção de insulina, hormônio que controla a entrada de açúcar nas células. Já o diabetes tipo 2, não está diretamente ligado à ingestão de açúcar, na maioria das vezes associado à obesidade. Portanto, em ambos os casos faz-se o controle da quantidade de açúcar para facilitar, ao invés de sobrecarregar, o trabalho do organismo a fim de não causar problemas mais sérios.

- Numa dieta de redução de peso deve-se cortar todo o açúcar.Depende.

Na maioria das dietas, o açúcar deve ser controlado ao máximo. Geralmente, os alimentos que contém açúcar são ricos em calorias que prejudicam a redução de peso. Consumi-lo eventualmente não é problema, a questão é fazer o uso diário e em diversas preparações. A causa do excesso de peso não está no uso do açúcar, mas sim na associação com outros alimentos ricos em gorduras, como doces e sorvetes.

- Açúcares refinados são um dos principais fatores de contribuição às doenças cardíacas e à elevação do nível de colesterol ruim.Verdade.

O açúcar refinado (sacarose) é isento de propriedades nutricionais, porém é rico em calorias. Tem sido apontado por diversos estudiosos como maior responsável por cáries dentárias, obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, envelhecimento precoce, alergias, entre outros.

- Açúcar faz menos mal que o adoçante. Depende.

Nessa questão entra o bom senso e a quantidade a ser usada. O açúcar é desprovido de qualidades nutricionais, assim como o adoçante. No entanto, o açúcar possui maior quantidade de calorias. Muitas vezes substitui-se açúcar por adoçante para conferir o sabor adocicado com menos calorias, no entanto, nem todas as pessoas podem fazer uso do adoçante devido alguns componentes. O adoçante tem indicação específica e só deve ser utilizado se houver recomendação do médico ou nutricionista.

- Açúcar engorda menos que o mel. Depende.

O mel também é um tipo de açúcar. O que vai ter maior importância na escolha é a quantidade utilizada.

- Açúcar refinado, mascavo e orgânico: tudo igual . Mito.

A diferença principal encontra-se na forma de produção. O açúcar refinado sofre diversos processos, perdendo nutrientes durante eles. O açúcar mascavo tem melhor qualidade nutricional em relação ao refinado, pois não passa pelo processo de refinamento e assim, apresenta vitaminas e minerais. Já o açúcar orgânico é fabricado a partir da cana de açúcar cultivada sem fertilizantes químicos ou agrotóxicos. Suas características nutricionais se assemelham as do açúcar mascavo.

- Diabéticos não podem consumir açúcar sob hipótese alguma. Mito.

Muitos alimentos contêm algum tipo de açúcar, como as frutas. Não há como excluí-lo completamente da alimentação. O importante, para o diabético, é saber dosar a quantidade, o tipo de açúcar e fazer seu controle, seja por meio de contagem de carboidratos, contagem de carga glicêmica ou hipoglicemiante orais.

- O açúcar está presente somente em doces, bolachas e sorvetes. Mito.

O açúcar está presente em diversos alimentos, porém temos costume de atribuir a sua presença apenas nos alimentos de sabor doce. Esquecemos que existem outros tipos de açúcar além refinado ou açúcar de mesa. Um caso típico é a frutose, um tipo de açúcar presente nas frutas.

Mitos e verdades: carne de porco

A carne suína é cercada de tabus, por já ter sido considerada extremamente gordurosa e fazer mal à saúde. Mas o que poucos sabem, é que de meados da década de 80 até hoje, o suíno perdeu 31 % de sua gordura, 14 % de calorias e 10 % de colesterol e sua carne tornou-se saudável e muito saborosa .
Isabela Trocolli

Buscando as respostas concretas para desmistificar todas as incertezas que rondam os porquinhos, tal qual o lobo mau, falamos com a nutricionista Patricia Scarfoni Negrão, do Hospital Samaritano de São Paulo.

A carne de porco é prejudicial à saúde humana - Mito
A carne suína disponível atualmente não merece os conceitos errôneos de que é gordurosa e faz mal à saúde. Ao contrário, trata-se de um alimento nutritivo e saboroso, muito equilibrado em sua composição e, que pela sua abundância em vitaminas e minerais, deveria ocupar um maior espaço na mesa do consumidor brasileiro.

A carne de porco causa doenças - Mito
Existe um mito de que a carne de porco transmitiria a cisticercose. Porém, a doença pode ser provocada por qualquer tipo de carne (suína ou bovina) ou verduras e frutas mal lavadas. Atualmente, com as técnicas utilizadas nas suinoculturas, é praticamente impossível a contaminação. Os animais criados soltos têm maior probabilidade de transmitir o problema. A contaminação por carne bovina ainda é alta, pois os animais necessitam de pastagens.

Atualmente, por conta do excesso de hormônio, a carne de porco é mais saudável que a carne de frango - Nem um, nem outro
A carne de porco hoje em dia é mais saudável, mas por causa de um processo de melhora na criação desses animais. Em relação aos hormônios da carne de frango, segundo pesquisadores da Embrapa, o maior ganho de peso e eficiência das aves é devido ao somatório dos resultados de 40 anos de pesquisas em seleção genética, determinação de 3 exigências nutricionais e balanceamento de cada nutriente e energia das dietas, ambiência adequada com controles de temperatura, umidade do ar e ventilação das instalações.

Desde 1980, a carne de porco perdeu 31% do seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol. Essas mudanças se devem aos avanços da genética, através do cruzamento e seleção de animais. O percentual de carne magra era de 50% antes da década de 80. Atualmente, a carne magra representa de 58% a 62%.

Além disso, a carne suína possui mais gorduras "desejáveis", chamadas de insaturadas (65%), do que gorduras "indesejáveis", conhecidas como saturadas (35%). O que é muito apreciado por nutricionistas. O alimento também é rico em ácido linoleico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido palmítico, que é uma gordura saturada.

Não se deve ingerir carne de porco após fazer tatuagem - Mito
Mito infundado, a carne de porco não tem nenhuma relação com a tatuagem, ou seja, pode ser ingerida sem problemas desde que preparada de maneira correta.

Carne de porco mal cozida pode transmitir parasitas - Verdade
Sim, toxoplasmose e teníase – causadora da cisticercose.

A carne de porco é muito gorda, com altos níveis de colesterol e de difícil digestão - Mito
Atualmente, o nível de colesterol contido na carne de um suíno é semelhante às outras carnes (bovinos e aves) e está perfeitamente adequado às exigências do consumidor. É importante saber que a quantidade de colesterol não está diretamente relacionada à quantidade de gordura.

Um exemplo claro disso é o camarão, que apesar de ter menos gordura do que o suíno, apresenta taxas maiores de colesterol - de 97 a 164 mg/100g, enquanto a carne suína tem entre 56 e 97 mg/100g de colesterol.

Outro exemplo: O nível de gordura em 100g lombo cozido é de aproximadamente 6,7g, enquanto em 100g de filé mignon cozido chega a 10g

A carne de porco é mais gorda que as outras – Mito
Não. Além disso, a carne suína possui maior quantidade de gorduras “boas”, chamadas de insaturadas do que gorduras "ruins", conhecidas como saturadas. A gordura de porco tem cerca de 65% de insaturadas, contra 35% das saturadas. O que é considerado um boa característica. O alimento também é rico também em ácido linoleico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido palmítico, que é uma gordura saturada.

Carne de porco causa alergia - Mito
Apesar de frequentemente ser referida pelas pessoas como causadora de sintomas alérgicos, alergias são raramente causadas pela carne suína. Os alimentos desencadeantes de alergia alimentar variam de acordo com a idade de exposição e com os costumes regionais, além de outros fatores. São aceitos como principais alimentos relacionados à alergia alimentar: leite de vaca, ovos, amendoim, soja, nozes, peixes e frutos do mar.

Carne de porco provoca homossexualidade - Mito
A afirmação, divulgada no site da organização muçulmana Ahmadiyya, é um mito infundado.

Carne de porco é considerada a mais saborosa das carnes – nem um, nem outro
A carne suína é macia e tem um sabor muito agradável, que é o motivo de sua grande aceitação. Em pesquisa recente, a aceitação desta carne, quando relacionada ao sabor, foi de 92%. Porém, essa mesma pesquisa mostrou o desconhecimento da população brasileira. Cerca de 35% dos entrevistados referiu-se ao alimento como perigosa e nociva a saúde.

Usar limão na carne de porco diminui a gordura e melhora a digestão - Mito
É um grande mito popular dizer que temperar a carne com limão diminui a gordura e auxilia a digestão. Isso não é verdade. A quantidade de gordura continua sendo a mesma e o processo de digestão também.

Mas não é por esses motivos que você pode sair por aí se empanturrando de leitão à pururuca e torresmo, né?


Mitos e verdades: comidas nojentas

Você realmente sabe o que come? Camuflados em tentadores alimentos ou escondidos por nomes populares em rótulos, sua comida pode conter coisas que só de pensar, causa rebuliços no estômago.

Isabela Trocolli

Alguma vez na vida, todo mundo já escutou pelo menos alguma afirmação sem sentido algum sobre comida. Muitas avós até hoje dizem para seus netinhos não tomar leite com manga, pois, passarão mal e podem morrer.

É verdade, devido à diferença cultural, que a culinária tem lá suas esquisitices, mas os tabus que rondam alguns alimentos são considerados verdades por muita gente.

Reunimos algumas lendas gastronômicas e pedimos ajuda à nutricionista holística Alice Cazarini Thomé, que também já ministrou aulas sobre o tema. Mas, avisamos: o churrasquinho grego, comida típica do centro da cidade de São Paulo, continua sem resposta!

Roquefort é queijo embolorado? Verdade!
Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês, produzido com leite de ovelhas. Na sua fabricação são injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo Penicillium, que passa, a seguir, por um processo de maturação de três meses. São estes fungos que desenvolvem no queijo a aparência característica com veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial e não causam nenhum mal à saúde.

Corante é feito com insetos? Mentira.
Um e-mail circula por aí, afirmando que corantes são feitos a partir de um inseto originário do México, a Cochonilha ou Dactylopius coccus. Esses corantes, se você procurar no rótulo das embalagens, vai encontrar com os nomes de "Vermelho 4", "Vermelho 3", "Carmim", "Cochineal", "Corante natural carmim de Cochonilha", "Corante C.I", "Corante ou Colorizante E120" e todos são sinônimos de Corante de Cochonilha.
A Cochonilha é uma praga que dá em plantas e forma uma espécie de farinha nas folhas contaminadas. São besouros minúsculos (2 a 5 milímetros de comprimento) que formam colônias nas folhas, raízes e frutos das plantas; sugando a seiva, inoculando toxinas e provocando manchas, definhamento e morte da mesma. É criado em todo o mundo, inclusive no Brasil.
O que quase ninguém sabe é que, supostamente, bilhões desses insetos são criados e esmagados para fazer corante vermelho utilizado em sobremesas, bebidas, roupas, chás, etc. O uso de cochonilha viria desde o descobrimento das Américas (era utilizado pelos astecas) e sua comercialização teria aumentado, após a descoberta que corantes artificiais mais baratos causavam câncer.
Isso é alegado no e-mail. No entanto, de acordo com Alice, o homem utiliza as cores há mais de 20 mil anos. O vermelho das capas dos centuriões romanos era obtido de um molusco chamado Murex, um caramujo marinho. “Talvez disso venha essa crença, mas hoje em dia os corantes podem ser naturais (como de plantas, por exemplo) ou sintéticos”, afirma.

Salsicha é feita com sobra de várias carnes? Verdade.
Quem é que nunca escutou essa, hein? A salsicha é um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.

Traduzindo: na fábrica, quilos e quilos de carne (pode ser de boi, frango, coelho, porco, cordeiro) que não servem para mais nada são juntados e misturados até formar uma pasta. Essa pasta recebe uma ‘capinha’ e fica naquele formato, após alguns processos, para que a devoremos felizes em forma de hot dog duplo, vendido em carrinhos que ficam nas portas de baladas.

Mortadela é feita com carne de cavalo? Mentira.
Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e, para outros, é simplesmente deliciosa. Que o diga o famoso sanduíche da citada, do Mercado Municipal em São Paulo.

Os boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. “Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco. Durante o processo de fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor”, esclarece a nutricionista.

Gelatina é feita com tutano de boi? Verdade.
Quem tem boa memória vai se lembrar do Bocão, famoso personagem de uma marca de gelatina; para as crianças ele era ídolo. Quem poderia pensar que essa coisinha gostosa, colorida e gelada fosse feito com pele de porco?
Segundo Alice, em geral, a gelatina é fabricada a partir de matérias-primas que contêm alto teor de colágeno, como pele suína, pele bovina e ossos de bovinos. Estes materiais são retirados exclusivamente de animais aprovados para o consumo humano por autoridades veterinárias e depois passam por várias etapas para sua fabricação.

E se você achou que tinha motivos para abandonar essa guloseima, fique por dentro do outro lado. A gelatina é composta de colágeno, importante componente em ossos, cartilagens e articulações. Ao consumi-la, você reforça a nutrição desses tecidos e pode até prevenir doenças como artrite e osteoporose. Além do mais, sua pele, suas unhas e seus cabelos ficam muito mais bonitos.

De qualquer maneira, independentemente de ser verdade ou mito, o principal é a higiene dos alimentos. Mas olha lá, hein? Nem por isso você precisa comer pombos, ratos e gafanhotos.

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